От какво зависи качеството на хляба?

Когато избираме хляб, обикновено поглеждаме състава, вида на брашното или хранителните стойности. Качеството на крайния продукт обаче започва много по-рано, още на полето. От сорта и качеството на посевната пшеница, през начина на отглеждането и съхранението ѝ, до смилането, ферментацията и печенето, всяка стъпка има значение за хляба, който стига до трапезата ни. И най-важното в този процес е постоянният контрол.

Какво свързва GPS-а и хляба?

Краткият отговор е технологиите за прецизно земеделие, които имат  все по-голяма роля в производството на зърно. GPS системите например могат да насочват земеделската техника при сеитба и жътва, а дигиталните карти на почвата позволяват различните части от едно поле да бъдат третирани според конкретните им нужди.

Това означава, че вместо навсякъде да се използва еднакво количество хранителни вещества, торенето може да се управлява спрямо характеристиките на отделните зони. Така производителите могат по-прецизно да контролират условията, при които се развива пшеницата, и да работят за добива, за качеството и устойчивостта на реколтата.

Всичко все пак започва от пшеницата

Добрата реколта не се измерва единствено в количеството произведено зърно. За хлебопроизводството особено важни са качествените показатели на пшеницата, сред които съдържанието и качеството на протеина. Те влияят върху характеристиките на брашното и върху поведението на тестото при замесване и ферментация.

След жътвата започва следващият важен етап. Преди пшеницата да се превърне в брашно, зърното преминава през почистване и контролирано овлажняване, след което се смила и пресява.

Различният начин на обработка и степента, в която се използват отделните части на зърното, стоят и зад разнообразието от брашна - от бяло и типово до пълнозърнесто. А изборът на брашно има пряко отношение към структурата, вкуса и хранителните характеристики на готовия хляб.

„Най-голямото предизвикателство не е да произведеш един добър хляб, а да осигуряваш едно и също качество всеки ден. Това изисква внимателно проследяване на процесите и високи стандарти на всеки етап - от засяването и отглеждането на зърното, през смилането на брашното до ферментацията, печенето, охлаждането и опаковането. Технологията не заменя опита, а ни позволява да го прилагаме последователно в голям мащаб “, коментира най-големият производител на хляб у нас „Симид“.

Именно затова контролът по цялата верига е толкова важен. Съвременните технологии позволяват част от процесите да бъдат измервани и управлявани много по-прецизно, но опитът и правилната технологична последователност остават също толкова съществени.

А какво търсят потребителите?

Представата ни за „добър хляб“ също се променя. Наред с традиционните бели и типови хлябове все по-видимо място заемат продуктите с пълнозърнести брашна, цели зърна и семена, както и вариантите с по-високо съдържание на фибри.

Все по-важни стават и лесно разпознаваемият състав и ясната информация за хранителната стойност. За много хора изборът вече е баланс между вкус, хранителни характеристики и състав, който могат лесно да разберат.

В крайна сметка качеството на хляба не зависи от една „тайна“ съставка. То е резултат от цяла верига - от семето и почвата, през качеството на зърното и брашното, до ферментацията и печенето.